Кой союу

Койду союу, жиликтоо, бышыруу, устукандап мейманга тартуу өзгөчө билгичтикти талап кылат. Анткени мунун ар би¬ринде элдик эреже болот.
Койду соёрдо аны мойнуна жип салып жетелеп келет. Кыбыланы баштантып кармап туруп, бата суралат. Бата кылгандан кийин койду жыгып, төрт бутун бири бирине кайчылаштырып, мойнундагы жип менен бекем бууш керек. Мал мууздаганда айтылуучу дуба:
Кайыптан бүткөн ак малым,
Кыйналып турат бир жаның.
Менде азык жок,
Сенде жазык жок,
Ылайым, ак тилегиме жарап бер,
Аллоху-акбар!
же
Көктө Теңир ата күбө,
Жерде Кызыр аке күбө,
Аксарбашыл адал малым элең,
Жакшылыкка багыштадым.
Эмесе мен ургурда азык жок,
Сен кургурда жазык жок,
Аллоху-акбар!
Андан кийин сол колу менен бармакты койдун оозуна киргизе жаактан кармап, оң колу менен күрөө тамырды жана кекиртекти кулактын түбүнө туштап курч бычак менен кесет. Бычак моюн омурткага чейин жеткенде, омуртканы ажыратып, жүлүндү бычактын учу менен туурасынан тилип, андан кийин канды сарыктырып, муздак суу менен жууп коюш керек. (Малды мууздай замат эле мууздоосун кесип алып чокко көөмп коюшат. Койду союп бүткүчө ал бышып калат. Андан кийин аны тазалап, ооз тийишет. Ошондон кийин гана малдан чыккан кан-жинди, бездерди ит-мышыкка бере берсе болот).
Андан кийин байланган шыйракты чечип, алдыңкы колу¬нун бирин өйдө көтөрүп, шыйрак менен кар жиликтин кошулган тушун тегерете кесип, бычактын учу менен колдун ич жагындагы терини төштү карай кесүү керек. Калган үч шыйрак дал ушул эле сыяктуу кесилет. Шыйрактар омкорулуп, териге чыгарылат. Эгер керек болсо төштүн үстүндөгү терини калтырып, керчөө чыгарса да болот. Андан кийин тери сыйрылат. Терини сыйрууда эттин майы териге чыкпагыдай кылып, бычак, колдун учу, муштум менен жирөө керек. Терини сыйрып бүткөндөн кийин кол-бут мууналып, төшү сөгүлүп алынат. Төштү сөгүп алууда кабыргалардын учу төштөн ажырата кесилип, ичеги-карынды жарып албас үчүн, бир кол менен карынды ылдый басып, койдун боорундагы (курсагындагы) этин желин менен кошо төшкө чыгарып кесип алуу керек. Төштүн кечирин кесип алып, кой союлуп жаткан ашкана үйдүн же сарайдын төбөсүнө ыргытып, «тай кулук» деген ырым менен чаптап коюшат. Төштү чыгаргандан кийин кызыл оңгоч кекиртектен этиятталып суурулуп алынып, уч жагы мууналып түйүлөт. Антпесе эт булганат. Анан карындан, ичегилерден ич май ажыратылып алынат. Ичегилерди дароо чарадагы муздак сууга салыш керек. Антпесе ичегилер жыдый түшүп, үзүлчөөк болуп калат. Андан кийин боордон өттү этияттап алып салуу керек. Кокус өт жарылып кетсе, уусу этке сиңип, эт абдан ачуу болуп калат. Жүрөктү тилип канын агызуу керек.
Мал союп жаткан адам терисин сыйрып бүтөөрү менен эле кардын жарып, ичеги-кардын чыгарып берет. Ичеги-карынды келиндер артат. Суу жүгүртүп ичегилерди абдан жууйт. Карын¬ды барттайт. Жумурду жакшылап жууп, аңтарат. Карынды ичегиге кошуп жөргөм жасайт. Май чучугун өзүнчө оруп коёт. Боорду эзип, ич майга кошуп быжы жасайт. Көк боорду жара ти¬лип, ичине бөйрөк май тыгат. Өпкөгө бычак тийбей, таза болсо сары май салынган сүт куюп, олово жасайт. Ич этти өзүнчө идишке бышыруу керек, антпесе ал сорпонун даамын бузуп коюшу мүмкүн.
Ошентип, ичеги-карын, өпкө-жүрөгү алынгандан кийин карчыгага үчтөн кабырга, моюн этке экиден бөкөнө калтырылып, калган кабыргалары (тыштуу жана кара кабыргалары) колдору менен кошо сөгүлүуп алынат. Андан кийин карчыганын ка¬быргалары туштан арка-моюн өзүнчө омурулуп алынат да, моюндан моюн эт кесилип алынып, тең экиге бөлүнөт. Арка менен моюн өз-өзүнчө ажыратылат. Бел-көчүк жак бөлүгү көмкөрөсүнөн салынып, куймулчактын эки жанынан карчыганы карай жирелет да, жамбаштын башына бычак такалганда үстүнөн кыйыта толорсуктан жирелет. Бел-көчүк омурулуп, эки бут ажыратылып алынат. Анан куймулчак карчыгадан ажыратылат. Карчыга да тең экиге бөлүнөт.
Андан кийин ар бир жиликтин этин бири бирине оодарбай санды жана колду бузуу керек. Башка мал да ушул сыяктуу эле союлат. Бирок өзгөчөлүктөрү бар. Малды мыкты сойгонго адис болгон адам касап, касапчы деп аталат.

Эт бышыруу, устукандоо

Койду союп ортолоп калганда казан асуу камы көрүлө баштайт. Кой союлуп бүтүп, эти жиликтенгенден кийин, отту тамызып, казанга суу куюу керек. Казанга адегенде кар жилик салынат. Анткени мал туулганда жарыкчылыкка биринчи алдыңкы колу менен келет экен. Андан кийин сан жиликтерди салуу ке¬рек. Жилик эттер салынгандан кийин карчыга, ороо кабыргалар салынып, төш үстүнө көмкөрүлөт. Эттин бардыгы салынгандан кийин башты үстүнө көмкөрөсүнөн салуу керек. (Башты кой союлуп бүтөр менен күйгүзбөй таза куйкалап, сары куйкум болгондо таза жууп, жаактан ажыратат. Тиштеринин учун бычактын арткы кыры менен акырындан чаап коюу керек. Антпесе тиштин учу учтуу, курч келт, баш алган кишинин колун кесип кетиши да мүмкүн. Баштын тиш жак ичин, тил-жаакты жакшылап жууйт. Таза жуулбаган баш куйкум жыттантып, тил-жаак жин даамдантып сорпонун даамын бузуп коёт. Айрым учурда баш-шыйрак өзүнчө бышырылат). Айрым аймактарда башты казанга биринчи, же болбосо кар жиликтен кийин салуу адаты да бар.
Ошентип, эт салынып бүткөндөн кийин туз салып, казандын капкагын жаап, отту күчтөп жагуу керек. Эт көөп, казан кайнай баштаары менен чий көбүгүн таратпай, депкир менен улам алып туруу керек. Чий көбүк таза алынбаса, ал иткелге айланып, сорпо таза болбойт. Дегиңкиси, чий көбүк калтырбай алып, эт бышкыча дембедем сапырылып бышкан шорпо өзгөчө даамдуу, ичкиликтүү болот. Этти ысык же кайнак сууга салып бышырса эт кызарып калышы мүмкүн.
Эт шар кайнагандан кийин тузун көрүп, кем болсо дагы туз салып, өткүр болсо суу демейт. Этти депкир, аткуур жана үбөлүк менен астын-үстүн кылып которот. Баш казандын түп жагына түшүрүлөт. Ортосу камкош болуп калбасын үчүн чоң сулп этти тилип коюу керек. Отту тарта жагып, казанды «шарактатып» катуу кайнатпай, акырындан «бүлкүлдөтө» кайнатуу керек. Жай кайнап бышкан эт даамдуу, жумшак болуп, сөөктөн ажырап эзилбей бышат. Эзилбей бышкан эт берекелүү да болот. Эттин бышканы сорпосунан эле билинет. Сорпо кадимкидей ширин болуп калат. Ошондуктан, эт бышты деп эсептегенде, отурган меймандарга чыныга азыраактан куюп сорпо берүү ке-рек. Меймандар «дагы бир кайнамы калыптыр» десе күтүүгө туура келет. «Бышыптыр» десе этти чыгара берсе болот.
Эттин бышышы жер шартына, оттун табына жараша да бо¬лот. Бийик тоолуу жерлерде эт кеч бышат. Алсак, Памирде 5-6 саатта, Аксай аймагында эт 4-5 саатта араң бышса, ал эми Нарында 3 саатта, Ысык-Көлдө 2 саатта, Чүй өрөөнүндө 1,5 са¬атта эле бышат. Ошондой эле таш көмүр, соксоол, өрүк, чычырканак, чегедек сыяктуу катуу жыгачтардын табы күчтүү келип эт бат бышса, тезек, көңгө кечирээк бышат. Ал эми газдын табы коөӊдүкүнөн күтүү, таш көмүрдүкүнөн алсызыраак келет.
Ошентип, эт бышкандан кийин этги сөөгүнөн ажыратпай чоң чарага аяр чыгарып, андан меймандарга гана тартылчуларын меймандардын санына жараша кичирээк чарага же подноско көтөрүп салып, дасторконго алып келүү керек.
Аш-тойдо, мейман күтүүдө устукан тартуу эң жооптуу болуп эсептелет. Анткени устукан туура тартылбай калса «Эрдик кылып кой сойду, иттик кылып төш тартты» деген нааразылык чыгат.
Устукандын эң улуусу жылкынын учасы. Аны эң кадырлуу мейманга, куда-сөөккө казы-карта, чучук кошуп, бутун тартат. Калган жиликтери, кабыргалары чабылып (бөлүнүп) тартылат. Уйдун жамбашы улук болот. Бирок бардык мүчөсү чабылып тартылат. Уятгуу конокторго жиликтердин баштары тартылбайт. Ал эми койдуку болсо, эң улуусу баш (айрым жерлерде тескерисинче баш кичүүсүнө берилет). Бирок баш жалпынын тамагы. Баш алган адам куйкумун баарына ооз тийгизиши, кулагын "көп айттырбаган элпек бала болуп өссүн" деп үйдүн кенжесине, көзун "кайда болсо көздөшүп жүрөлү" деп өзүнө көзү түз адамга, таӊдайын сыйрып "саймачы бол" деп кыз-келиндерге бериши салт. Ошондуктан баш алган кишиге эл катары дагы бир устукан тартылат. Куйкумдан кийин куйрук-боор берилет. Устукан тартууда адегенде тыштуу кабыргалар сунулат. Анан куймулчак (көбүнчө аялзатка), сан жиликтер (жамбаш, кашка жилик, жото жилик), анан кол жиликтер (кары жилик, далы, күң жилик) тартылат. (Эркектерге күң жилик, далы тартылбайт). Эгерде мейман көп, эт тартыш болсо тыштуу кабыргалар кол жиликтерден улуу устукан болуп эсептелет. Алардан кийин карчыганын омурткалары тартылат. Арка, моюн, моюн эт, далынын кечири, кара кабыргалар (көбүнчө күң жилик дагы) устукан ка¬тары тартылбайт. Алар бала-бакыранын, келин-кесектин тама¬гы катары казандын түбүндө калат.
Эл устукандарын жеп бүткүчө жаштар эт туурайт. Этти күл майда кылып туурай билүү да өнөр. Бул карыларды сыйлоо. Тууралган эт чыкталып, ак селде салынып, ортого келгенде табакка улуулата кол салышат. Эл эт жеп бүтмөйүн табакка кичинеден кол салып, улууларды алыңыз деп туруу да адеп. Тойдум деп табактан чыга берсе, калгандар тартынып жакшы жей албай калышат. Туураган этке кесме кошпой чык куюп гана жесе, ал нарын деп аталат. Азыркы кезде нарындын көбүнчө кесме кошулган түрү жасалып, ал бешбармак деп аталат (негизи бешбармак, беш колун салып жейт экен деген таризде шылдыӊдоо иретинде келип чыккан жасалма сөз. Мурда бешмармак деп айтылган эмес, бул совет доорунда пайда болгон). Азыр жаш козунун этине гана кесме кошулбайт.
Нарындын түрлөрү:
эски нарын (бодо малдын жана кийиктин кара кесек этинен кул майда тууралат),
алашак (жаңы союлган койдун этин майда туурап, үстүнө керте тууралган куйрук май салынат),
үйүрмө (бодонун эти элене тууралат. Кобунчо Суусамырда жасалат),
келдемиян (тууралган эттин үстүнө чучук кесилет),
мээ кошкон нарын (тууралган кой этине шорпого эзилген мээ кошулат),
сүр нарын (сүрсүлгөн эттен тууралат),
сүрөөн нарын (сүр эт менен жаш этаралаштыра тууралат),
ак дөбө (төөнүн этин туурап, чучуктуу жиликтерин чагып, чучуктарын силкип чыгарып алып, жылуу кезинде тууралган эттин үстүнө үйө салат).
Нарындын бардык түрүнө чык кошулат. Чык майлуу сорпого пияз, сарымсак туурап, бир аз ысытып, туураган этке куюп аралаштырылат. Этке коруш кошсо да жегиликтүү болот. Эттен кийин ак серке ичсе тамак жакшы сиңет.
Ал эми чоң той-аштарда меймандарга табак жасачу атайын адам дайындалып, ал бөкөөл (айрым жерлерде - чыгданчы) деп аталат. Демек этти жасап, ар бир устуканды өз ээсине туура тарткан адис "бөкөөл" делет. Ошентип, этти казанга салуу, аны табы менен бышыруу, устукандоо, меймандарга улуулата тарта билүү, күлмайдалап тууроо, башты жана куйрукту алгандар бардык эрежеси менен алардан отургандарга ооз тийгизүү, чүйгүн тамак болгон чучукту улуусу алып, туура кесүү, шорпого кымыз кошуп ак серке, сүзмө, айран кошуп аладөң, муздак суу кошуп карадөң жасоо өзүнчө эле өнөр, илим.

Күлазык

кыргыз элинин улуттук узак сакталуучу, бузулбас, кубаттуу тамагы. Ал негизинен тайдын (кээде кийиктин, койдун) этинен жасалган. Тайдын этин сөөгүнөн ажыратып, өтө жукалап тилет. Түнкүсүн шүүшүн канын кетире желдетип, күндүз жалбыз төшөп, анын үстүнө чий жайып, ага тилинген эт бири-бирине тийгизбей тизилет, бетин чымын жолотпой коруп, даки менен жаап коюшат. Эт кагырап кургаганда жаргылчакка тартылат же сокуга жанчылат. Туз, кургатылган чөп тамырлары ж.б. татымал кошулат. Эт канча өлчөмдө болсо, ошончо талкан кошуп аралаштырып сактоо керек. Аны талкан кошо электе өз майына, андан кийин талкан кошуп сары майга кууруп сактаса да болот. Кишинин санына жараша (мисалы, орто казанга бир кочуш салса, 10-15 кишиге жетет) сууга салып кайнатып ичсе, абдан калориялуу азык. ==Кошкой май== Талкандын майдасын (1 бидон майга 1 чоң чай чыны) кичине сууга жай кайнатып алыш керек. Майдын көлөмүнө жараша (майдын жарымына чукул) сүт, 1 чай чыныдай шекер кошулат. Шекер эригиче (талкан, сүт, шекерди) аралаштырып, андан кийин майды үстүнө куюп аралаштыруу керек. Май үстүнө калкып калбасын үчүн аладобур болуп тоңуп келаткан кезде дагы бир аралыштырылат. Кошкон майды сары майдан, жылкынын майынан (сорпого чыккан майдан), кээде аларды аралыштырып жасаса да болот. (Салиман Ибраева) ==Көөлөнгөн талкан== Куурулуп, майда тартылган талканга каймак кошуп, кол менен умачтайт. Бир аз кумшекер же бал кошсо да болот.

Куурма чай

Унду майга кууруп, ага сүт, суу жана кайнатылган чай кошуп даярдалат. Адегенде ун даярдалат. Ал үчүн сары май же койдун сызгырылган куйрук же бөйрөк майына унду кызарта куурат. Күйүп кетпеш үчүн куурганда такай аралаштырып туруу керек. Ун ордуна буудай талканды колдонсо да болот. Чайнекке адамдын санына жараша чай салып, үстүнө кайнак суу куюп демдейт. Жакшы демделгенде чамасын сүзүп алып, кочкул коюу маңызын казанга же эмаль идишке куюп, кайнаганда үстүнө сүт же каймак кошуп, куурулган унду чалып, туз татытып бир аз кайнатат. Андан кийин оттон чыгарып, таттуу (бал, кант, набат) салып аралаштырат. Чай чыныларга куюп берилет. Куурма чай күчтүү коюу суусундук түрүндө болгондуктан, элдик медицинада мүнөз тамак: суук тийгенге каршы каражат катары колдонулат.{Шаарман Койлубаева)

==Май курут== Жаңы сүзмөнү казанга салып ысытканда, сүзмө ирип, суусу бөлүнүп чыгат. Суусун төгүп, калган коюу массага каймак кошуп, туз салып, майда-майда умачтап кургатат.
Койдун айрым сөөктөрү, алардын түзүлүшү жөнүндө эл ичинде төмөнкүдөй сөздөр айтылат:
Койдун кары жилиги жөнүндө
1. Эр жигиттин жолдошу.
2. Укурук.
3. Кырк муун.
4. Бул жиликке тиш тийгизбейт.
5. Жигиттер чакпайт, кыз-келиндер чагат.
Омуртка (арка) сөөк жөнүндө
Бул сөөктүн түзүлүшү тегерете төмөнкүчө чечмеленет:
1. Учкул куштун канаты.
2. Эр жигиттин маӊдайы.
3. Чечендердин таӊдайы.
4. Күлүк аттын азуусу.
5. Усталардын ийгиси.
6. Кыраандардын кыр төшү.
7. Тегирмендин ноолусу
8. Кара бетгин соорусу.
Ооз омуртка (моюн) жөнундө
Ооз омуртка моюн менен бирдикте болот. Ооз омуртканы үй ээси, ал жок болсо эркек баласы гана таза мүлжүп жейт. Жаңы төрөлгөн балага жентек бергенде моюнду төрөгөн келин таза мүлжүп шишке илип коёт (ошондо баланын моюну тез токтолот дешет).
Далы сөөгу жөнундө
Далынын баш жагы чуңкур болсо казаны аштуу (пейли кенен), этеги жайык болсо малдуу ж.б. деп чечмелешет.

Адабият

• Кадыров Ысмайыл. Кыргыз маданиятынан тамган тамчылар. –Б.: 2011. – 208 б.