Колбаса
Колбаса - негизинен эттен даярдалуучу азык. Бышырылган, чала ышталып сүрсүтүлгөн, ич эттен жасалган Колбаса жана зельц болуп айырмаланат. Колбаса даярдоодогу негизги сырьё - уй, чочко, кой, жылкы, куш эти, ошондой эле ич эт (боор, жүрөк, бөйрөк, өпкө, карын), тил, мээ, кан жана башкалар да пайдаланылат. Колбасадагы белокту көбөйтүү үчүн азыктык кан плазмасы, ынак жана көк сүт, сүт белогу, жумуртка кошулат. Даамын жакшыртууда кант, татымал заттар (калемпир, мурч, сарымсак, бадам, мускат жаңгагы жана башкалар), эттин кызыл өңүн сактоо максатында натрий нитрити кошулат. Белгилүү формага келтирип, сырткы таасирден сактоо үчүн сыртынан ичеги же жасалма полимер плёнка менен капталат. Колбаса жасоодо эт сөөгүнөн ажыратылып, тарамыш, берчтери алынат. Уй, кой этинен майы ажыратылып, тоңбос чочко майы кошумчаланат. Колбаса бышырылган, чала ышталган, ышталган, ышталып бышырылган жана башкалар болуп айырмаланат. Бышырылган, чала ышталып сүрсүтүлгөн Колбаса үчүн эт майдалагычтан өткөрүлүп, туз, натрий нитрити, кант кошулуп аралаштырылып, 3-5°С де 2-3 күн кармалат. Ышталган Колбаса жасоодо кесек эт 5-7 күн туздалат. Рецептурага ылайык эт майда тууралып (фарш), ичегиге салынат да, ныкталыш үчүн 2-3 с (бышырылган К.) же 4- 6 с (чала сүрсүтүлгөн Колбаса) илинип коюлат. Колбаса 70-90°С температурада түтүн газында ышталып, камерада же казанда Колбасанын ички температурасы 68°С болгончо бышырылат да, 10-12°Сге чейин муздатылат. Чала ышталган Колбаса бышыргандан, чийки ышталуучу К. ныкталгандан кийин ыштагыч камерада илинип, ысык (32-43°Сде 1-2 күн) же муздак (18-23°Сде 4-5 күн) ышталат. Азыр Колбасанын 200дөн ашык түрү даярдалат.
Колдонулган адабияттар
[түзөтүү | булагын түзөтүү]- “Кыргызстан” улуттук энциклопедиясы: 4-том. Башкы редактору Асанов Ү. А. К 97. Б.: Мамлекеттик тил жана энциклопедия борбору, 2012. 832 бет, илл. ISBN 978 9967-14-104-9