Уютку

Уютку –

1) айран, жуурат уютуу үчүн мурунку айран, жуураттан алып калынган көрөңгө, ачыткы. а) (айран үчүн) бышырылган жылуу сүттү айранга, жууратка айландыруу үчүн ага куюучу зат; б) (эжигей үчүн) кургатылган тогуз катты же козунун жумурун жаңы саалган ынак сүткө чылап, эки-үч күндөн кийин каймагы алынбай чогултулган сүткө куюучу зат. Малчылык менен алектенген көчмөн элдер Уюткуну байыркы замандан бери пайдаланышкан. Кыргыздар кепшөөчү жаныбарлардын кургатылган тогуз катын, козунун жумурун, айрандын каткан өнөрүн, малдын кургатылган ууз сүтүн же сүзмөнү У. катары колдонушкан. Кийин куруттан Уютку жасалган. Азыр көбүнчө айран Уютку колдонулат. Болжол менен 10 л сүткө150-200 г айран Уютку куюлат;

2) сүт продуктуларын даярдоо, сүттү уютуу үчүн пайдаланылуучу таза микроорганизмдер тобу. Сүт продуктуларын чыгаруу өндүрүшүндө сүттү ачытуучу сүт кычкыл бактериялары, кээде спирттик ачууну пайда кылуучу ачыткылар, ошондой эле пропион кычкыл, уксус кычкыл бактериялар жана кеберлерден турган Уютку колдонулат. Таза микроорганизмдер бактериологиялык лабораторияда тандап, өстүрүлөт. Суюк таза микрооорганизмдер 1014 күн, кургагы 2 айдан ашык сакталат (муздакта). Суюк Уюткуну түздөн-түз пайдалануу керек. Кургак Уютку адегенде жандандырылып, анан пайдаланылат. Уютку даярдоо үчүн ынак же көк сүт стерилденип же пастерленип (92-95°С, 30 мин), микроорганизмдер өсүш үчүн ыңгайлуу температурага, чейин суутулат да У. кошулуп аралаштырылат. Сүт уюганча (12-18 с) жылуу (термостатка) коюлат. Сүт продуктуларынын ар бир түрү үчүн микрофлора курамына жараша мезофилдүү (20-30°Сде өсүүчү), термофилдүү (37-45°С) микрооорганизмдерден, ошондой эле алардын аралашмасынан турган Уютку керектелет.

Колдонулган адабияттар

• «Кыргызстан». Улуттук энциклопедия: 7-том / Башкы ред. Ү. А. Асанов. К 97. Б.: «Кыргыз энциклопедиясы» башкы редакциясы, 2015. - 832 б., илл. ISBN 978-9967-14-125-4