Кымыз

Wikipedia дан

Кымыз — бээ сүтүнөн (кээде уйдун, төөнүн) ачытып, атайын ыкма менен даярдалган улуттук суусундук. Мал чарбасы өнүккөн байыркы көчмөн элдерде пайда болгон. Биздин замандын ч. 484—424 -ж. байыркы грек тарыхчысы Геродот скифтердин кымыз ачытканын, аны жамаатташ жашаган көчмөн элдерден үйрөнгөнүн жазып кеткен. 13-кылымда француз окумуштуусу Гильом, венециялык саякатчы Марко Поло, 18-кылымда Ф. И. Страленберг жана башка кымызды суусундук (ичимдик) катары баалашса, Кытай жыл баяндарында, Ибн-Синанын эмгектеринде, кийинчерээк П. С. Паллас, Н. В. Постников, С. С. Зимницкий, А. А. Малинин жана башка орус окумуштууларынын изилдөөлөрүндө Кылымдын дарылык касиети тууралуу айтылып келген. Кымыз алтайлыктар, башкырт, бурят, казак, калмак, кара калпак, кыргыз жана башка элдерде эзелтен эле белгилүү. Кымыз сабада (кыргызда) жана челекте (башкыртта) ачытылып, көп элдерде бирдей же окшош болгон. Жазында бээ жаңыдан тууган маалда саалган чийки сүт адегенде кор же үрп деп аталган ачыткы (идиштин түбүнө чөккөн Кылымдын коюусунун кургатылганы), кийин сабанын түбүндө калган көрөңгө менен ачытылат. Сабадагы көрөңгөгө улам саалган сүт (1-1,5 саат сайын) кошулуп (26-28°C), Бишкек менен далайга бышылат (700-1000 ирет чамасында); эң соңку саалган сүт куюлганда дагы аябай бышылат да, саба жылуу жабылат. Мында спирттик ачуунун негизинде кымыз көмүр кычкыл газы менен каныгып, көбүктөнөт. Кылымдын сапаты жасоо ыкмаларынын туура сакталышына, асыресе көп бышылышына, ачытуу мезгилинин узактыгына, сабанын өз убагында ышталып, майланып турушуна жараша болот. Кылымдын өңү саан бээлердин жеген чөбүнө жараша болуп, адатта Арпа, Ак-Сай өрөөндөрүндө, Ысык-Көлдүн сырттарында кызгылтым, Суусамыр, Көк-Ойрокто агыш келет. Сүтүнө жана жасалышына жараша уй кымыз (уй, топоз сүтүнөн), төө кымыз (төө сүтүнөн), бал кымыз (байтал бээнин сүтүнөн), сөөк кымыз (кеч күздөгү же кышкы), ууз кымыз (эрте жаздагы), тунма кымыз же Кылымдын гүлү (эң алгач бышылбай куюлуп алынган), ымшытма кымыз (тердетүү үчүн жылытылган), саамал кымыз (көрөңгөгө сүт жаңы кошулган же чала ачыган), чайкалган кымыз (бал, кант кошулган же өтө чайкалган), тоңдурма кымыз (чаначка же көөкөргө атайын тоңдурулган) болуп айырмаланат. Курамында сүт кислотасынын жана спирттин болушуна жараша саамал кымыз (кычкылдуулугу 60-80°Т), орто (81-100°Т) жана күчтүү кымыз (101-120°Т) айырмаланат. Кымызда 2-2,5% белок, 1-2% май, 3,5% кант, С, А жана В тобундагы витаминдер болот. Кылымдын дарылык касиети изилденип, саламаттык сактоо уюмдары тарабынан кеңири пайдаланылууда. Россияда кымыз менен дарылоочу алгачкы жай 1858-ж. Самаранын жанында уюшулган. Кылымдын курамында кишинин ден соолугуна эң керектүү заттар (амин кислоталары, белок, кант жана башка) көп жана толугу менен организмге сиңет (95%). Кымыз ичеги-карындын маңыз бөлүп чыгаруусун күчөтүп, тамакка табитти ачат; жүрөк, кан тамыр, дем алуу жана нерв системаларын дүүлүктүрүп, кубаттандырат; уйкуну келтирип, талыкшытат, кан басымы жогорулайт, жүрөктүн иштеши күчөйт. Өзгөчө эрте жаздагы жаш бээнин сүтүнөн ачытылган ууз Кылымдын дарылык касиети күчтүү. Кымыз кургак учук, айрым ичеги-карын оорулары, аз кандуулукта жана башкаларда колдонулат. Кымызды бөтөлкөгө куюп, узак убакыт сактоо технологиясы иштелип чыгып, өндүрүшкө киргизилген. Бээнин жаңы саалып алынган сүтү 26-28°С температурада таза сүт кычкыл бактерияларынан жана сүт ачыткысынан турган ачыткы кошулуп ачытылат да, 45-60 мин аралаштырылат. Андан кийин бөтөлкөлөргө куюлуп, оозу бекем жабылып, 20-22°С температурада 30-40 мин кармалат. Бөтөлкөгө куюлган кымыз 4-6°Сде сакталат.

Колдонулган адабияттар[оңдоо | булагын оңдоо]